|
Корчма
|
| deva_Ol | Дата: Четверг, 06.10.2011, 15:49 | Сообщение # 11 |
 Ягуша
Группа: Модератор
Сообщений: 1056
Награды: 45
Статус: Offline
| Рыбные вторые блюда
В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
паровая рыба (по-старинному подшарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной,
жареная рыба, приготовляемая, как «правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.
томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
Рыба паровая
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30— 35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.
Тельное целиковое
750 г рыбы * 2 ст. ложки пшеничной муки * 0,5 луковицы * 0,5 корня петрушки * 2—3 лавровых листа * 7—8 горошин черного перца * 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля * 2 ч. ложки соли с верхом * 1,25 л воды
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.
Тельное тяпанное
500 г рыбного филе * 1 яйцо * 2 луковицы * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ч. ложки черного молотого перца * 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки » 1 ст. ложка зелени петрушки * 0,5 ч. ложки соли для тельного * 2 ч. ложки соли для отвара * 1 л воды
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отваривать так же, как тельное целиковое.
Рыба запеченная и жареная Щука в сметане
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
1—1,5 кг щуки » 1—2 ст. ложки подсолнечного масла * 500—750 г сметаны * 1—2 ч. ложки молотого черного перца * 1 лимон (сок и цедра) * 1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7—10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.
Добрая. Внутри.
|
| |
| |
|
| Daisy | Дата: Четверг, 06.10.2011, 16:10 | Сообщение # 12 |
 Ищущий
Группа: Мастер
Сообщений: 284
Награды: 1
Статус: Offline
| Ой, не могу. Чуть слюной не подавилась  Такая вкуснятина, ням-ням  . О ботвиньи я даже никогда и не слышала  . Попробую приготовить как-нибудь.
|
| |
| |
|
| deva_Ol | Дата: Вторник, 18.10.2011, 10:30 | Сообщение # 13 |
|
Ягуша
Группа: Модератор
Сообщений: 1056
Награды: 45
Статус: Offline
| Грибные блюда
В русской кухне применяются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички,, опята и т. п., обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. п.). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее.
Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы. Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо. Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.
Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это различные закуски из соленых грибов, где последние составляют от 70 до 90% массы, жареные в разных видах грибы (тяпанные, целики), тушеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.
Грибная закуска
500 г соленых грибов * 2 луковицы * 0,5 стакана нарезанного зеленого лука * 0,5 головки чес-* 0,5 ч. ложки черного перца * 1—2 ст. ложки подсолнечного масла
Соленые грибы крупно порезать (мелкие вставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок «мельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, равномерно размешать.
Грибы тушеные
500 г очищенных белых грибов и подосиновиков * 3 ст. ложки муки * 50 г сливочного масла * 1 стол. ложка сметаны * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка петрушки * 6 горошин черного перца
Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появившуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30— 41 мин. Подавать с отварным картофелем.
Грибы жареные
4 стакана очищенных грибов (разных сортов) * •О—150 г подсолнечного масла * 2 луковицы * С ст. ложка укропа * 2 ст. ложки петрушки * 0,5
сметаны * 0,5 ч. ложки черного перца
Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок ib выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масла, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, •всыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2—3 мин, избавить сметану и довести ее до кипения.
Добрая. Внутри.
Сообщение отредактировал devaol - Вторник, 18.10.2011, 10:31 |
| |
| |
|
|
|
| deva_Ol | Дата: Вторник, 18.10.2011, 10:37 | Сообщение # 15 |
|
Ягуша
Группа: Модератор
Сообщений: 1056
Награды: 45
Статус: Offline
| Грибы целики
500 г очищенных белых грибов (шляпок) * 1 яйцо * 1,5 стакана ржаных толченых сухарей * 100 г подсолнечного масла * 1 ст. ложка сметаны * 1 ст. укропа * 0,5 головки чеснока * 1 ч. ложка
Шляпки белых грибов обварить крутым кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Укроп, чеснок и соль растереть в ступке до получения однородной массы, прибавить к ней сметану и затем размешать с поджаренными грибами.
Грибы, жаренные в тесте
20 белых сухих грибов * 0,5 стакана кваса, пива или воды * 2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 стакана масла для жарения * 0,25 ч. ложки соли * 2—3 ст. ложки муки * 3 лавровых листа * 8 горошин черного перца
Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.
Кундюмы
Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки * 0,75 стакана кипятка * 4 ст. ложки подсолнечного масла
Для отвара: 0,5 л воды * 3 лавровых листа * 4—5 горошин черного перца * 2—3 зубчика чеснока * 1 ст. ложка зелени петрушки * 1 стакан сметаны
Для начинки: 20 сухих белых грибов * 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса * 4 ст. ложки подсолнечного масла * 1 луковица * 1 яйцо
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Добрая. Внутри.
|
| |
| |
|
| СиОН | Дата: Вторник, 18.10.2011, 11:34 | Сообщение # 16 |
 Сирена
Группа: Админ
Сообщений: 22848
Награды: 589
Статус: Offline
|     На столе похлёбка, прямо из печи, Свежие, румяные калачи, На столе солёные белые грибы, С луком и зайчатиной пирожки. На столе и саечки и блины, Пышки и оладьи, пироги. На столе капуста, редька, огурцы, И салаты разные для души. Чёрная и красная на столе икра, Водочка холодная, как слеза, На столе волшебная рыбная уха, Медовуха крепкая, хороша. Лук, чеснок и перец на столе, Тёплая картошечка на сальце, .На столе компоты, пряности в вине, И людьми любимая бражка на столе. На столе белуга, стерлядь и форель, Квас, куда добавили крепкий хмель, На столе красуется бочка, словно пень, Где холодный збитень на весь день. Тут меня потрогал кто-то за плечо, Разбудил и молвил на ушко, Ты стонал как будто и не пил, не ел, Вот тебе дружочек пива на похмел. А в буфете можешь взять ты колбасу, Я уж подзаправился, больше не хочу. Ну, а не наешься, каши принесу, Кушай, друг сердечный, не грусти, бегу. Вот она реальность жизни, бытия, Бутерброд и пиво с самого утра. А во сне как чудо, за душу беря, Мне приснилась вкусная русская еда! Леонид Зеленский Лиепая, июль 2010 года 
|
| |
| |
|
| Хорт | Дата: Четверг, 20.10.2011, 01:55 | Сообщение # 17 |
 Будда
Группа: Мастер
Сообщений: 2431
Награды: 80
Статус: Offline
| Вот это пир на весь мир!  Девчонки, принимайте меня с большой ложной! Прочитал про взаимообмен на праздниках славян и сразу сюда!!! 
|
| |
| |
|
| deva_Ol | Дата: Понедельник, 24.10.2011, 16:11 | Сообщение # 18 |
|
Ягуша
Группа: Модератор
Сообщений: 1056
Награды: 45
Статус: Offline
| Quote (Хорт) Девчонки, принимайте меня с большой ложной!
Андрей, ну если только в гости..
Добрая. Внутри.
|
| |
| |
|
| deva_Ol | Дата: Понедельник, 24.10.2011, 16:22 | Сообщение # 19 |
|
Ягуша
Группа: Модератор
Сообщений: 1056
Награды: 45
Статус: Offline
| КАША
Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.
Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», — означало в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.
Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным образом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую — велигорку и совсем мелкую — смоленскую (они не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV—XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., появились в России и привозные или искусственные виды круп — саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко.
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую.
Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).
В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч, хотя и неплохие результаты. С переходом к новому приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до — 1.5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают.
Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.
Конечно, прежде всего к кашам идет масло: •«Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки.
Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
Добрая. Внутри.
Сообщение отредактировал devaol - Понедельник, 24.10.2011, 16:23 |
| |
| |
|
| СиОН | Дата: Среда, 26.10.2011, 19:09 | Сообщение # 20 |
|
Сирена
Группа: Админ
Сообщений: 22848
Награды: 589
Статус: Offline
|
|
| |
| |
Оля, я еще не ела сегодня 
